Qu’est-ce que le gluten et à quoi sert-il ?
D’après le Larousse, le gluten désigne la “partie protéique de la farine des céréales. C’est une substance visqueuse jouant un rôle important dans le gonflement de la pâte lors de la fabrication du pain”. C’est en effet le gluten qui va donner résistance et élasticité à la pâte. Le gluten est en fait un mélange de deux familles de protéines : les prolamines et les gluténines. Certaines protéines de ces familles se retrouvent dans plusieurs céréales comme le blé, l’épeautre, le kamut le seigle ou encore l’orge. Ces prolamines sont considérées comme toxiques pour les personnes atteintes de maladie coeliaque.
Confusion hypersensibilité, intolérance et allergie
De plus en plus de personnes s’auto-diagnostiquent intolérantes au gluten après avoir constaté une sensation de mieux-être lors de la suppression du gluten dans leur alimentation. Or, d’après certains chercheurs, les gens qui excluent le gluten excluent en même temps certains types d’aliments qui seraient à l’origine d’autres intolérances comme celles aux FODMAPs (glucides «fermentescibles» responsables du syndrome de l’intestin irritable) par exemple.
Pour y voir plus clair, voici un petit récapitulatif des différences entre hypersensibilité, intolérance et allergie.
- L’hypersensibilité désigne une réaction digestive suite à l’absorption d’un aliment mais qui n’entraîne ni lésions intestinales, ni production d’anticorps comme c’est le cas pour l’allergie ou la maladie cœliaque. Les symptômes n’apparaissent pas forcément tout de suite après consommation de gluten et peuvent se manifester plusieurs jours après. Le spectre des symptômes est très large puisque certains hypersensibles vont se plaindre de troubles digestifs et ballonnement quand d’autres vont présenter des signes de fatigue, douleurs articulaires, … Tout cela rend donc l’établissement d’un diagnostic très compliqué. Il n’existe en effet aucun examen pour déceler cette « hypersensibilité ». Mais alors comment expliquer cette hausse des hypersensibles au gluten ? Selon Corinne Bouteloup, gastro-gastroentérologue au CHU de Clermont-Ferrand, on ne mange pas plus de gluten aujourd’hui, « mais la qualité du gluten a changé » notamment dans les plats industriels préparés.
- La maladie cœliaque représente l’intolérance alimentaire la plus fréquente en Europe, après celle au lactose. Contrairement à l’hypersensibilité, l’intolérance au gluten répond à un diagnostic clair, effectué via une prise de sang et confirmée par une endoscopie du haut intestin grêle. La maladie cœliaque est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten. Elle provoque une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle). Il s’ensuit une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique. La solution ? Éviction complète du gluten de sa consommation à vie puisqu’il n’existe aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux.
- L’allergie alimentaire est une réaction anormale et spécifique qui se déclenche au contact ou après l’absorption d’une substance étrangère (un allergène comme le gluten, le lait, …). L’allergie active le système immunitaire qui libère des anticorps IgE (Immunoglobuline E) pour défendre l’organisme contre ce qu’il considère comme une menace et éliminer l’aliment en question. En général, les symptômes d’une allergie alimentaire surviennent directement après l’ingestion de l’aliment et sous diverses formes (digestive, respiratoire ou cutanée) : éternuements, démangeaisons, ballonnement, crampes abdominales… L’une des réactions les plus violentes est l’œdème de Quincke pouvant obstruer les voies respiratoires.
La problématique du gluten au centre de plusieurs initiatives
Des initiatives voient le jour pour tenter de mieux comprendre le gluten et répondre à la demande des intolérants et allergiques.
- Séminaire technique – Le gluten : mieux le connaître pour réagir
Céréales Vallée (pôle de compétitivité spécialisé dans le domaine de la recherche agronomique pour les céréales) organise un séminaire technique réservé aux professionnels sur la sensibilité non coeliaque au gluten. Depuis 2013, Céréales Vallée anime et coordonne un groupe de réflexion multidisciplinaire sur la sensibilité non cœliaque au gluten afin d’améliorer les connaissances du sujet. L’objectif de ces travaux est de créer de nouvelles variétés et de nouveaux procédés de fabrication de produits avec gluten mieux tolérés.
Le séminaire technique se tiendra le jeudi 22 novembre à l’Espace Charenton, Paris. La journée sera animée de conférences et débats qui auront pour thèmes :
– « Distinguer la sensibilité, la maladie coeliaque non diagnostiquée, le syndrôme du côlon irritable et l’intolérance aux FODMAPs »
– « Les effets du gluten sur le microbiote intestinal »
– « L’impact de la transformation sur la digestion du gluten »
– et bien d’autres
- Boulangerie : pain sans gluten à base de farine de riz
Pour satisfaire la demande des hypersensibles, intolérants et allergiques, un boulanger des Alpes-de-Haute-Provence a décidé de faire son pain non plus à base de farine de blé mais de riz ! Fondateur d’une école internationale de boulangerie bio, Thomas Teffri-Chambelland s’est mis au défi d’élaborer une farine de riz (céréale sans gluten). Le pain a un aspect original : plat et rectangulaire et a déjà séduit la population et les chefs de plusieurs palaces parisiens.
- Because Gus : site d’informations sur le gluten
Because Gus est un chouette média qui traite de la problématique du gluten sous toutes ses formes en proposant des articles sur l’actualité du gluten, des recettes et bonnes adresses pour continuer à se faire plaisir en mangeant gluten free !
Sources :
AFDIAG, Association Française des Intolérants Au Gluten. La maladie coeliaque. Disponible sur : http://www.afdiag.fr/intolerance-au-gluten/la-maladie-coeliaque/
Avec Plaisir. Allergie, intolérance ou encore hypersensibilité alimentaire, quelles différences ? Disponible sur : https://avec-plaisir.fr/blog/vivre-sans-allergenes/allergie-intolerance-hypersensibilite-alimentaire-differences
France TV Info. Aliments sans gluten : santé ou marketing ? Disponible sur : https://www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/aliments-sans-gluten-sante-ou-marketing_3007967.html
