Nos trois coups de coeur « ingrédients » du salon IBA
L’univers de la boulangerie fourmille d’idées et d’innovations ! La preuve en est avec ces trois concepts de la catégorie « Ingrédient » du salon IBA.
L’univers de la boulangerie fourmille d’idées et d’innovations ! La preuve en est avec ces trois concepts de la catégorie « Ingrédient » du salon IBA.
Le salon IBA qui a lieu tous les trois ans à Munich est l’événement mondial incontournable des professionnels de la boulangerie, pâtisserie et snacking. Avec plus de 77 000 visiteurs de différents pays, il est l’occasion de mettre en lumière les innovations du secteur. Baguette Academy y était et a repéré pour vous trois concepts dans la catégorie « Ingrédient ».
Le chocolatier a lancé la gamme “Valrhona Inspiration”, gamme de couverture de fruits sans colorant ni conservateur destinée aux professionnels. Après amande, fraise et passion, les saveurs framboise et yuzu étaient présentées au salon IBA.
Les chocolats “inspiration” permettent d’allier le goût du cacao et du fruit frais. Défi assez compliqué puisque le fruit est majoritairement composé d’eau or cette dernière n’est pas très appréciée par le chocolat. En effet, chaque étape du processus de fabrication du chocolat vise à réduire l’humidité contenue dans les fèves de cacao. De même pour le beurre de cacao qui se mélange difficilement à l’eau. Cette gamme permet de limiter l’incorporation d’eau dans les pâtisseries et de rendre les produits plus stables et d’augmenter les apports aromatiques. Valrhona a donc réalisé une véritable prouesse technique !
Les consommateurs recherchent aujourd’hui de plus en plus à manger sainement tout en respectant l’environnement. L’ingrédientiste Limagrain l’a bien compris puisqu’il a lancé Cereclean, une farine de blé fermentée qui permet de remplacer le calcium propionate, sorbate de potassium dans la fabrication de pains longue conservation. L’objectif est la recherche de naturalité dans les produits finis. Cette farine, élaborée avec un processus de fermentation contrôlé, permet une production ciblée d’acides organiques naturels afin de conserver les produits de boulangerie plus frais et plus longtemps.
Et parce que l’innovation ne doit pas faire oublier la tradition, notre dernier coup de coeur du salon dans cette catégorie est le Pain Paillasse. Créé par Aimé Pouly en Suisse, ce pain traditionnel est conçu à partir de farines de blé sélectionnées et de levain naturel. Il est fabriqué après une longue fermentation (au moins 24 heures) ce qui lui assure une bonne conservation. Le pain est ensuite cuit au four à feu de bois. Fêtant aujourd’hui ses 25 ans d’existence, le Pain Paillasse a su se renouveller et s’exporte désormais un peu partout dans le monde.
A suivre : nos trois coups de coeur du salon IBA dans la catégorie « Matériel »