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Les insectes sont combattus par la filière céréalière. Ils sont responsables de pertes significatives de grains. Les consommateurs eux, ne veulent pas de matières premières infestées… et pourtant, ces petites bêtes font de plus en plus de bruits, et commencent à se retrouver (volontairement) dans nos assiettes et le pain !
Il existe plus de 1 900 espèces comestibles d’insectes recensées dans le monde. Près de 2 milliards de personnes en consommeraient régulièrement. En Europe, les consommateurs sont encore peu ou pas habitués à incorporer des insectes dans leur alimentation. La FAO est cependant favorable à l’élevage d’insectes à des fins alimentaires. En effet, leur apport en protéines et leur faible teneur en glucides rend leur consommation intéressante. En panification, la farine d’insecte commence à faire son apparition dans un pain en Finlande élaboré par Fazer Bakery et des tests sont menés par la société Chopin.
L’apport de farines de criquet permettrait de réaliser des pains avec de faibles indices glycémiques pour les diabétiques et les régimes spéciaux, comme pour les sportifs. Les premiers résultats de ces tests montrent que leur incorporation est possible mais qu’au-delà du seuil de 2,5%, la farine de criquet à un impact négatif sur l’élasticité de la pâte, le volume du pain, la grigne, l’odeur et le goût différent du pain… Il existe également des variabilités importantes de qualité d’un lot ou d’un producteur à l’autre. Il sera donc important de pouvoir bien analyser en amont ces farines pour bien maitriser à terme leur incorporation dans le pain.
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