Ingrédients de pâtisserie

• Connaître le rôle, la composition et les différents formats des ingrédients quotidiennement utilisés en pâtisserie
• Connaître les réglementations et précautions d’emploi associés à ces ingrédients
• Savoir utiliser chacun de ces ingrédients (dosage et caractéristiques) en adéquation avec sa production

• Professionnels en boulangerie, pâtisserie et restauration
• Chargé de production en pâtisserie
• Personnes préparant le diplôme CAP Boulanger ou Bac Pro boulangerie-pâtisserie

• Contenu issu du programme bac pro boulangerie – pâtisserie
• Accès au forum d’échange entre professionnels

Cours 1 : Les céréales et farines

• Origines, fabrication et classification de la farine de blé
• Composition, rôles et qualité des différentes farines de blé, dosage et tests
• Stockage et conservation, risques allergiques et principes de prévention
• Autres farines, graines

Cours 2 : Les produits sucrants

• Quel sucre choisir ?
• Les formes de commercialisation, caractéristiques et rôles du saccharose
• Les autres produits sucrants et pouvoir anti-cristallisant
• Stockage, conservation, risques et prévention

Cours 3 : Le cacao et chocolat

• Cacao : son origine et produits dérivés
• Fabrication et composition du chocolat, formes de commercialisation, stockage et conservation
• Rôles du cacao et de ses dérivés: agent de saveur, de masse et de texture

Cours 4 : Les fruits

• Rôle et saisonnalité des fruits frais et secs
• Formes de commercialisation, stockage, conservation des fruits
• Risques allergiques

Cours 5 : Les produits alimentaires intermédiaires

• Descriptif et principaux PAI
• Gammes, stockage et conservation

Cours 6 : Les additifs utilisés en pâtisserie

• Principaux additifs en pâtisserie
• Stockage et conservation
• Rôles des additifs alimentaires

Cours 7 : Les gélatines

• Descriptif, fabrication et formes de commercialisation
• Rôles et pouvoir gélifiant
• Précautions d’emploi, stockage et conservation

Cours 8 : Les arômes

• Différents arômes
• Stockage, conservation et précautions d’emploi
• Rôles des arômes en pâtisserie

Cours 9 : Les spiritueux

• Formes de commercialisation et différents spiritueux
• Stockage et conservation
• Rôles des spiritueux

*Accessibilité : Vous aurez accès au cours 24h24, 7j/7 à partir de notre plateforme de formation, et ce, pendant 2 mois après la date d’inscription.

La durée du cours est indicative. Il est important que vous alliez à votre rythme. La durée d’apprentissage correspond à la lecture, relecture du cours, et à la prise de note. Vous pouvez refaire le cours 5 fois.