Les pâtes levées et fermentées : de la fabrication à la cuisson

PROFESSIONNEL(LE) EN CHARGE DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET/OU PÂTISSERIE, OU CHEF D’ÉQUIPE DE PRODUCTION

• Réaliser des produits à base de pâte levées et fermentées
• Connaître les étapes de fabrication des produits de boulangerie réglementaires, non réglementaires et de viennoiserie
• Lister les ingrédients et le matériel nécessaires
• Comprendre les types de pétrissage et leur influence sur la pâte et le produit fini
• Identifier les différentes méthodes de fermentation process, température, durée, avantages et inconvénients
• Réaliser la cuisson de façon optimale
• Identifier et corriger les défauts d’une pâte ou d’un pain

COMMERCIAL(E) DANS LE DOMAINE DE LA BOULANGERIE ET/OU DE LA PÂTISSERIE

• Connaître les étapes de fabrication des produits de boulangerie réglementaires, non réglementaires et de viennoiserie
• Lister les ingrédients et le matériel nécessaires
• Comprendre les types de pétrissage et leur influence sur la pâte et le produit fini
• Identifier les différentes méthodes de fermentation process, température, durée, avantages et inconvénients
• Analyser le processus de cuisson
• Connaître les actions correctives pour les défauts de pâte ou de pain

• Professionnels en boulangerie, pâtisserie, restauration
• Chargés de production en boulangerie-pâtisserie
• Accès au forum d’échange entre professionnels
• Personnes préparant le diplôme de CAP boulanger ou Bac Pro boulangerie-pâtisserie

PRÉREQUIS 

• Pas de prérequis

EQUIPEMENT NÉCESSAIRE

• Un smartphone, tablette ou ordinateur disposant d’un accès internet/web et d’une adresse email

• Préparation des diplômes CAP boulangerie, CAP pâtisserie, Bac Pro boulangerie-pâtisserie
• Contenu issu du programme bac pro boulangerie – pâtisserie
• Accès au forum d’échange entre professionnels

Cours 1 : Pétrissage

• La formation de la pâte
• Les actions et méthodes de pétrissage
• La température de la pâte
• Les différentes pâtes obtenues

Cours 2 : Qualités et défauts des pâtes

• Caractéristiques d’une pâte de qualité
• Pétrissage : défauts de force, fermeté et texture

Cours 3 : Qualités et défauts du pain

• Un pain de qualité
• Défauts de la pâte, de la mie, de la croûte, de l’apparence

Cours 4 : Les procédés de fabrication en boulangerie

• Les pains règlementaires :
  Pain courant français, pain de tradition française, pain de campagne, pain de mie, pain complet

• Les différentes appellations non règlementaires :
  Pain de méteil, pain de seigle et au seigle, pain bis, pain viennois, pain suédois, pain panini, pain ciabatta

Cours 5 : Les procédés de fabrication communs à la boulangerie et à la pâtisserie

• la pâte levée feuilletée
• la pâte à brioche
• la pâte à pain brioché
• la pâte à pain au lait

Cours 6 : Les étapes de fermentation

• Fermentation panaire
• Pointage en masse
• Détente
• Apprêt
• Facteurs influençant la fermentation

Cours 7 : Les méthodes de fermentation

• Méthodes : direct, pré-fermentations
• Levains : fermes et liquides
• Paramètres et défauts du levain

Cours 8 : Les techniques de fermentation différée

• Action de la fermentation
• Techniques : pointage retardé, pousse lente ou avec blocage, pré-poussé bloqué

Cours 9 : Cuisson et après-cuisson

• Préparation à la cuisson
• Cuisson
• Après cuisson

Cours 10 : Conservation des matières premières 

• Le conditionnement
• Les moyens de conservation

*Accessibilité: Vous aurez accès au cours 24h24, 7j/7 à partir de notre plateforme de formation, et ce pendant 21 jours après la date d’inscription. La durée du cours est indicative. Il est important que vous alliez à votre rythme. La durée d’apprentissage correspond à la lecture, relecture du cours, à la prise de note et au quiz final. Vous pouvez refaire le cours 5 fois et démarrer le quiz lorsque vous vous sentez prêt. Le passage de ce quiz est limité à 3 passages.

Vous êtes en situation de handicap ? Contactez-nous et nous vous accompagnerons dans votre démarche de formation.