Les pâtes levées et fermentées : de la fabrication à la cuisson

PROFESSIONNEL(LE) EN CHARGE DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET/OU PÂTISSERIE, OU CHEF D’ÉQUIPE DE PRODUCTION

• Citer les différents types de pétrissage et leurs influences sur la pâte et le produit fini.
• Identifier et corriger les défauts d’une pâte ou d’un pain.
• Décrire les étapes de fabrication des produits de boulangerie réglementaires, non-réglementaires et de viennoiseries.
• Expliquer les différentes étapes de la fermentation panaire.
• Identifier les différentes méthodes de fermentation : process, température, durée, avantages et inconvénients.
• Analyser le processus de cuisson.
• Identifier les techniques de conservation des produits.

COMMERCIAL(E) DANS LE DOMAINE DE LA BOULANGERIE ET/OU DE LA PÂTISSERIE

• Citer les différents types de pétrissage et leurs influences sur la pâte et le produit fini.
• Identifier les défauts d’une pâte ou d’un pain.
• Énoncer les étapes de fabrication des produits de boulangerie réglementaires, non-réglementaires et de viennoiseries.
• Expliquer les différentes étapes de la fermentation panaire.
• Identifier les différentes méthodes de fermentation : process, température, durée, avantages et inconvénients.
• Analyser le processus de cuisson.
• Identifier les techniques de conservation des produits.

• Professionnels en boulangerie, pâtisserie, restauration
• Chargés de production en boulangerie-pâtisserie
• Accès au forum d’échange entre professionnels
• Personnes préparant le diplôme de CAP boulanger ou Bac Pro boulangerie-pâtisserie

PRÉREQUIS 

• Pas de prérequis

ÉQUIPEMENT NÉCESSAIRE

• Être équipé d’un téléphone portable, tablette ou ordinateur.
• Disposer d’un accès internet/web et d’une adresse email.

• Contenu issu du programme CAP boulangerie, CAP pâtisserie.
• Préparation des diplômes CAP boulangerie, CAP pâtisserie.

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE

La formation « Les pâtes levées et fermentées » est composée de 10 cours vous apportant savoirs et savoir-faire directement en lien avec les compétences et connaissances évaluées lors du passage de l’examen. La formation est interactive et comprend des ressources textes et images. Les phases de théorisations et l’apport de connaissances sont associés à des mises en application sous forme d’activités autocorrectives.
La bonne réalisation de ces activités attestera de votre assiduité au sein de la formation. La formation se veut la plus pratique possible afin que vous puissiez reproduire instantanément dans votre environnement de travail les compétences acquises. Le but est d’aller à votre rythme, aussi vous pourrez lire les chapitres du cours dans l’ordre voulu et les refaire autant de fois que nécessaire.

Évaluation : Pour chaque cours, un quiz final est disponible pour valider les acquis. Cette évaluation est accessible sous condition d’avoir terminé toutes les séquences du cours.
Il est possible de retenter le quiz 3 fois. En atteignant 80 % de réussite à l’évaluation finale, vous validerez le cours concerné.

Cours 1 : Pétrissage

• La formation de la pâte
• Les actions et méthodes de pétrissage
• La température de la pâte
• Les différentes pâtes obtenues

Cours 2 : Qualités et défauts des pâtes

• Caractéristiques d’une pâte de qualité
• Pétrissage : défauts de force, fermeté et texture

Cours 3 : Qualités et défauts du pain

• Un pain de qualité
• Défauts de la pâte, de la mie, de la croûte, de l’apparence

Cours 4 : Les procédés de fabrication en boulangerie

• Les pains règlementaires :
  Pain courant français, pain de tradition française, pain de campagne, pain de mie, pain complet

• Les différentes appellations non règlementaires :
  Pain de méteil, pain de seigle et au seigle, pain bis, pain viennois, pain suédois, pain panini, pain ciabatta

Cours 5 : Les procédés de fabrication communs à la boulangerie et à la pâtisserie

• la pâte levée feuilletée
• la pâte à brioche
• la pâte à pain brioché
• la pâte à pain au lait

Cours 6 : Les étapes de fermentation

• Fermentation panaire
• Pointage en masse
• Détente
• Apprêt
• Facteurs influençant la fermentation

Cours 7 : Les méthodes de fermentation

• Méthodes : direct, pré-fermentations
• Levains : fermes et liquides
• Paramètres et défauts du levain

Cours 8 : Les techniques de fermentation différée

• Action de la fermentation
• Techniques : pointage retardé, pousse lente ou avec blocage, pré-poussé bloqué

Cours 9 : Cuisson et après-cuisson

• Préparation à la cuisson
• Cuisson
• Après cuisson

Cours 10 : Conservation des matières premières 

• Le conditionnement
• Les moyens de conservation

*Accessibilité: Pour accéder au cours, vous avez besoin d’une connexion internet et d’un ordinateur, tablette ou téléphone portable. Une fois inscrit, vous avez accès aux cours 24h/24, 7j/7 à partir de notre plateforme de formation, et ce pendant 21 jours à compter de la date d’inscription.

En cas de besoin, un guide d’utilisation vous aidera à utiliser votre espace de formation, et nous répondons à toutes vos questions sur helpdesk@baguetteacademy.com
Vous êtes en situation de handicap ? Contactez-nous et nous vous accompagnerons dans votre démarche de formation.