Les préparations de base en viennoiserie – pâtisserie

PROFESSIONNEL(LE) EN CHARGE DES PRODUITS DE BOULANGERIE-PÂTISSERIE, CHEF D’ÉQUIPE DE PRODUCTION

• Décrire les étapes de fabrication et de montage des produits de pâtisserie courants (entremets,tartes, etc.) et de viennoiserie.
• Décrire la fabrication des préparations nécessaires au montage des pâtisseries : crèmes, pâtes, éléments de finitions en sucre, produits d’accompagnement.
• Identifier les techniques de conservation des produits.

COMMERCIAL(E) DANS LE DOMAINE DE LA BOULANGERIE ET/OU DE LA PÂTISSERIE

• Énoncer les étapes de fabrication et de montage des produits de pâtisserie courants (entremets,tartes, etc.) et de viennoiserie.
• Décrire la fabrication des préparations nécessaires au montage des pâtisseries : crèmes, pâtes, éléments de finitions en sucre, produits d’accompagnement.
• Identifier les techniques de conservation des produits.

• Professionnels en boulangerie, pâtisserie et restauration
• Chargés de production en boulangerie-pâtisserie
• Commercial(le) dans le domaine de la boulangerie et/ou pâtisserie

PRÉREQUIS 

• Pas de prérequis

ÉQUIPEMENT NÉCESSAIRE

• Être équipé d’un téléphone portable, tablette ou ordinateur.
• Disposer d’un accès internet/web et d’une adresse email.

• Contenu issu du programme CAP boulangerie, CAP pâtisserie.
• Préparation des diplômes CAP boulangerie, CAP pâtisserie.

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE 

La formation « Les préparations de base en viennoiserie-pâtisserie » est composée de 9 cours vous apportant savoirs et savoir-faire directement en lien avec les compétences et connaissances évaluées lors du passage de l’examen. La formation est interactive et comprend des ressources textes et images. Les phases de théorisations et l’apport de connaissances sont associés à des mises en application sous forme d’activités autocorrectives. La bonne réalisation de ces activités attestera de votre assiduité au sein de la formation.
La formation se veut la plus pratique possible afin que vous puissiez reproduire instantanément dans votre environnement de travail les compétences acquises. Le but est d’aller à votre rythme, aussi vous pourrez lire les chapitres du cours dans l’ordre voulu et les refaire autant de fois que nécessaire.

Évaluation : Pour chaque cours, un quiz final est disponible pour valider les acquis. Cette évaluation est accessible sous condition d’avoir terminé toutes les séquences du cours.
Il est possible de retenter le quiz 3 fois. En atteignant 80 % de réussite à l’évaluation finale, vous validerez le cours concerné.

Cours 1: Les entremets

Déroulé, croquis de montage ainsi que le matériel et les ingrédients nécessaires pour :

• Méthode avec montage en cercle (abricotier, ananas, fraisier, framboisier)
• Méthode avec montage à la palette (forêt-noire, milles-feuilles rond, entremet Moka/Ganache)
• Méthode avec montage par dressage (dacquoise, paris-Brest)

Cours 2: Les tartes

Déroulé, croquis de montage ainsi que le matériel et les ingrédients nécessaires pour fabriquer :

• Les tartes avec une base “cuisson à blanc”: tarte au citron, au citron meringuée, au chocolat
• Les tartes à garnitures de fruits frais ou à garniture différée : fraises, multi-fruits, framboises
• Les tartes à garnitures cuites au four : tarte aux pommes, la tarte normande, bourdaloue et la tarte aux poires ou à l’abricot

Cours 3: Feuilletage, viennoiseries, pâtes à choux

Déroulé, matériel, ingrédients nécessaires ainsi que des exemples de réalisation avec :

• La pâte feuilletée: galettes aux amandes, pithiviers, dartois au amandes, chausson aux pommes
• Les brioches : à tête, au sucre et pain au lait
• La pâte levée feuilletée : croissant, pain au chocolat, pain aux raisins
• La pâte à choux : éclair, religieuse, chou chantilly, salambo, paris-Brest

Cours 4: Les pâtes

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Pâtes friables et pâte à choux : pâte sablée, pâte à foncer et pâte brisée, pâte sucrée, pâte à choux
• Meringues, pâtes battues et biscuits : meringues française, italienne, suisse, dacquoise et succès, génoise, biscuit cuillère, biscuit joconde
• Pâtes levées fermentées et non fermentées : pâte à brioche, à savarin ou à baba, pâte à pain au lait, à croissant, à cake, à madeleine et pâte feuilletée

Cours 5: Les crèmes

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Les crèmes : crème pâtissière, mousseline, diplomate, bavaroise à l’anglaise ou au sirop et aux fruits
• Les autres crèmes : crème fouettée, chantilly, d’amande, frangipane, au beurre, la ganache, appareil à bombe

Cours 6: Les cuissons du sucre

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Les sirops à 30°B, à baba, à candir
• Les sucres cuits (Petit/gros boulé, Grand cassé et caramel)
• La nougatine : au caramel à sec, au sucre cuit, et au fondant

Cours 7: Les produits d’accompagnement

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Crème anglaise
• Les sauces caramel
• Coulis de fruits

Cours 8: Les éléments de décor et de finition

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Travail du sucre: Sucre coulé, sucre massé ou tourné, sucre rocher, sucre tiré ou soufflé avec satinage
• Travail des fruits
• Travail du chocolat, glaçage et nappage

Cours 9: La conservation des matières premières 

• Le conditionnement
• Les moyens de conservation

*Accessibilité : Pour accéder au cours, vous avez besoin d’une connexion internet et d’un ordinateur, tablette ou téléphone portable. Une fois inscrit, vous avez accès aux cours 24h/24, 7j/7 à partir de notre plateforme de formation, et ce pendant 21 jours à compter de la date d’inscription.

En cas de besoin, un guide d’utilisation vous aidera à utiliser votre espace de formation, et nous répondons à toutes vos questions sur helpdesk@baguetteacademy.com
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