Gestion du froid et de la fermentation (7 cours)

CHEF D’ÉQUIPE DE PRODUCTION, PROFESSIONNEL EN CHARGE DES PRODUITS DE BOULANGERIE :

• Produire du pain et des viennoiseries avec une ou plusieurs techniques de fermentation différée
• Connaître les températures et temps de blocage
• Identifier les avantages et les inconvénients de chaque technique

COMMERCIAL(E) DANS LE DOMAINE DE LA BOULANGERIE :

• Connaître les différentes étapes de la mise en place des techniques de fermentation différée
• Connaître les températures et temps de blocage ainsi que le matériel nécessaire
• Conseiller vos clients sur la mise en place d’une ou plusieurs techniques de fermentation différée pouvant répondre à leur besoin
• Identifier les avantages et les inconvénients de chaque technique

• Professionnel en charge des produits de boulangerie
• Chef d’équipe de production
• Commercial dans le domaine de la boulangerie

PRÉREQUIS

• Pas de prérequis

EQUIPEMENT NÉCESSAIRE

• Un smartphone, tablette ou ordinateur, disposant d’un accès internet/web et d’une adresse email

• Mises en situation concrètes avec activités de réflexion
• Synthèse téléchargeable avec tableau comparatif des 7 techniques de fermentation
• Accès au forum d’échanges entre professionnels et apprenants

Le cours sur la Gestion du Froid et de la Fermentation est divisé en 7 chapitres :

Chapitre 1 : Pointage retardé

Chapitre 2 : Pointage bac 

Chapitre 3 : Cru surgelé

Chapitre 4 : Pousse avec blocage 

Chapitre 5 : Pré-poussé bloqué

Chapitre 6 : Précuit surgelé 

Chapitre 7 : Pousse lente 

Pour chaque technique, il y a :

• La fermentation : 
  • Le fonctionnement de la levure selon la température
• Comment mettre en place chaque technique ?
  • Le processus de fabrication
  • Les températures et temps de blocage
  • Le matériel nécessaire
  • Les conseils et astuces à connaître
• Comment savoir si une technique répond à mon besoin ?
  • Les avantages et inconvénients de chaque technique
  • La qualité du produit final
• Activités
  • Exercices d’entrainement

*Accessibilité : Pour accéder au cours, vous avez besoin d’une connexion internet et d’un ordinateur, tablette ou smartphone.
Une fois inscrit, vous avez accès au cours 24 h/ 24 7 j/ 7 à partir de notre plateforme de formation, et ce pendant 21 jours à compter de la date d’inscription.
En cas de besoin, des tutoriels vidéos et un livret d’accueil vous aideront à utiliser votre espace de formation, et nous répondons à toutes vos questions sur helpdesk@baguetteacademy com.

Vous êtes en situation de handicap ? Contactez-nous et nous vous accompagnerons dans votre démarche de formation.