Rencontre avec Rodolfo Saez, boulanger argentin passionné de pain français

Désireux de partager sa passion pour le pain et notamment pour la boulangerie française avec les locaux, Rodolfo Saez organise chaque année pendant la fête nationale, une foire de boulangerie où il propose toutes sortes de pains et de pâtisseries françaises. Baignant depuis tout petit dans cet univers – chez les Saez, on est boulanger de père en fils – cet autodidacte a accepté de nous parler de son métier avec beaucoup d’enthousiasme.

Peux-tu nous présenter rapidement La Panaderia Francesa ? Comment fabriques-tu ton pain ?

Étant propriétaire de La Panaderia Francesa, boulangerie artisanale, j’élabore mes propres recettes et m’occupe personnellement de la clientèle. Je travaille le pain de manière artisanale, à l’ancienne, avec du levain panaire, une double fermentation, et n’utilise aucun additif ni conservateur.

D’où provient le nom de ta boulangerie ? 

Mon grand père habitait dans un petit village du nom de Goyena, peuplé majoritairement d’immigrés majorquais, près de la ville de Pigue, ville d’immigrés français. Après le décès de mon grand-père, mon père déjà marié, a décidé de venir vivre à Tres Arroyos et a acheté une vieille boulangerie dont le nom était « La Francesa ». Mon grand-père maternel du même village était Français et s’appelait Meunier. Voilà d’où vient le nom de « La Francesa ».

D’où te vient cette passion pour le pain ? 

Cette passion me vient de mon père. Je me souviens qu’il veillait toujours  à ce que le pain soit bien fait. De plus, je me rappelle qu’il prenait le pain pour vérifier s’il était croustillant, qu’il le sentait et qu’à la fin, il souriait car la pièce était parfaite.

La boulangerie étant issue de la tradition familiale, quelle place y occupes-tu ?

Je fais partie de la troisième génération de cette boulangerie de tradition familiale, j’ai donc grandi dans ce milieu. Je fabrique le pain, je supervise, je m’occupe des clients et veille à ce que les produits soient bien faits chaque jour.

Quelle est la valeur la plus importante que ta boulangerie a transmise de génération en génération ?

Nous voulons transmettre cette histoire familiale de tradition boulangère et communiquons avec le client afin qu’il sache qu’il achète un produit riche, frais et fais avec passion.

Comment t’es-tu formé ? Quel autre(s) type(s) de boulangerie aimerais-tu apprendre ? 

Ma formation est exclusivement familiale. Quand j’étais petit, je regardais mon père pétrir, puis, je me suis mis à pétrir comme si c’était un jeu. J’ai aussi appris la pâtisserie avec un excellent maître pâtissier qui travaillait à La Francesa. Par la suite, j’ai lu de nombreux livres.

J’ai déjà essayé de travailler avec des farines de différentes céréales, avec des farines complètes et des farines biologiques mais j’aimerais me perfectionner dans la pâtisserie française.

Qu’est-ce qui te passionne le plus dans le monde de la boulangerie ?

Ce qui me passionne le plus est le moment où le pain sort du four et est tel que je l’avais pensé. Il doit être irrésistible, donner envie et être bon. Chaque jour est donc un nouveau défi pour toutes ces raisons.

Qu’est-ce que ce noble métier t’a apporté d’un point de vue personnel ?

Ca fait quelques années que je pétris. Maintenant que je suis retourné dans ma ville natale et que j’ai une famille, je souhaiterais transmettre la passion de la boulangerie à mes fils tel que mes parents l’ont fait avec moi.

Quels types de pains produis-tu ?

Les pains que je fabrique sont variés et faits à partir de farine de blé de type T55. Je fais des « mignon », baguette, pain de campagne, « galleta de trincha ». Je propose également une grande variété de pains avec des farines complètes de blé, de lin, de chia, de germes de blé, de seigle ou encore de seigle avec prunes et noix, de son, d’orge, ainsi que du pain arabe complet. Je produis aussi de la farine de blé complet organique et de la farine de seigle complet organique. De même, je fabrique du pumpernickel, du coca de pan, du pain à la lavande. La dernière variété que je produis est le pain complet de triticale.

Quels sont les produits préférés de tes clients ?

Ils aiment beaucoup le pain complet avec des graines de lin, de chia et de tournesol grillé ainsi que le pain au blé complet avec de la farine de seigle. Le pain de seigle aux raisins secs ou aux prunes et noix et le pain de campagne sont aussi très appréciés.