Cours 1: Les entremets
Déroulé, croquis de montage ainsi que le matériel et les ingrédients nécessaires pour :
- Méthode avec montage en cercle: (abricotier, ananas, fraisier, framboisier)
- Méthode avec montage à la palette: (forêt-noire, milles-feuilles rond, entremet Moka/Ganache)
- Méthode avec montage par dressage: (dacquoise, paris-Brest)
Cours 2: Les tartes
Déroulé, croquis de montage ainsi que le matériel et les ingrédients nécessaires pour fabriquer :
- Les tartes avec une base “cuisson à blanc”: tarte au citron, au citron meringuée, au chocolat
- Les tartes à garnitures de fruits frais ou à garniture différée : fraises, multi-fruits, framboises
- Les tartes à garnitures cuites au four : tarte aux pommes, la tarte normande, bourdaloue et la tarte aux poires ou à l’abricot
Cours 3: Feuilletage, viennoiseries, pâtes à choux
Déroulé, matériel, ingrédients nécessaires ainsi que des exemples de réalisation avec :
- La pâte feuilletée: galettes aux amandes, pithiviers, dartois au amandes, chausson aux pommes
- Les brioches : à tête, au sucre et pain au lait
- La pâte levée feuilletée : croissant, pain au chocolat, pain aux raisins
- La pâte à choux : éclair, religieuse, chou chantilly, salambo, paris-Brest
Cours 4: Les pâtes
Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :
- Pâtes friables et pâte à choux : pâte sablée, pâte à foncer et pâte brisée, pâte sucrée, pâte à choux
- Meringues, pâtes battues et biscuits : meringues française, italienne, suisse, dacquoise et succès, génoise, biscuit cuillère, biscuit joconde
- Pâtes levées fermentées et non fermentées : pâte à brioche, à savarin ou à baba, pâte à pain au lait, à croissant, à cake, à madeleine et pâte feuilletée
Cours 5: Les crèmes
Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :
- Les crèmes : crème pâtissière, mousseline, diplomate, bavaroise à l’anglaise ou au sirop et aux fruits
- Les autres crèmes : crème fouettée, chantilly, d’amande, frangipane, au beurre, la ganache, appareil à bombe
Cours 6: Les cuissons du sucre
Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :
- Les sirops à 30°B, à baba, à candir
- Les sucres cuits (Petit/gros boulé, Grand cassé et caramel)
- La nougatine : au caramel à sec, au sucre cuit, et au fondant
Cours 7: Les produits d’accompagnement
Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :
- Crème anglaise
- Les sauces caramel
- Coulis de fruits
Cours 8: Les éléments de décor et de finition
Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les moyens de conservation pour les fabrications suivantes :
- Travail du sucre: Sucre coulé, sucre massé ou tourné, sucre rocher, sucre tiré ou soufflé avec satinage
- Travail des fruits
- Travail du chocolat, glaçage et nappage
Cours 9: La conservation des matières premières
- Le conditionnement
- Les moyens de conservation
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