Les préparations de base en viennoiserie – pâtisserie EN

• Citer les matières premières utilisées pour les préparations de base en pâtisserie et viennoiserie.
• Connaître et décrire les étapes de fabrication pour la réalisation de chaque recette
• Savoir lire un croquis de montage et savoir le reproduire.
• Indiquer les utilisations des principales pâtes et crèmes en pâtisserie
• Maîtriser le déroulé et les applications de la cuisson du sucre
• Citer l’utilisation des produits d’accompagnement, de décors et de finition en pâtisserie et viennoiserie

• Professionnels en boulangerie, pâtisserie et restauration
• Chargés de production en boulangerie-pâtisserie
• Personnes préparant le diplôme CAP Boulanger ou Bac Pro boulangerie-pâtisserie

• Préparation des diplômes au CAP boulangerie, CAP pâtisserie, Bac Pro boulangerie-pâtisserie
• Contenu issu du programme bac pro boulangerie – pâtisserie
• Accès au forum d’échange entre professionnels

Cours 1: Les entremets

Déroulé, croquis de montage ainsi que le matériel et les ingrédients nécessaires pour :

• Méthode avec montage en cercle: (abricotier, ananas, fraisier, framboisier)
• Méthode avec montage à la palette: (forêt-noire, milles-feuilles rond, entremet Moka/Ganache)
• Méthode avec montage par dressage: (dacquoise, paris-Brest)

Cours 2: Les tartes

Déroulé, croquis de montage ainsi que le matériel et les ingrédients nécessaires pour fabriquer :

• Les tartes avec une base “cuisson à blanc”: tarte au citron, au citron meringuée, au chocolat
• Les tartes à garnitures de fruits frais ou à garniture différée : fraises, multi-fruits, framboises
• Les tartes à garnitures cuites au four : tarte aux pommes, la tarte normande, bourdaloue et la tarte aux poires ou à l’abricot

Cours 3: Feuilletage, viennoiseries, pâtes à choux

Déroulé, matériel, ingrédients nécessaires ainsi que des exemples de réalisation avec :

• La pâte feuilletée: galettes aux amandes, pithiviers, dartois au amandes, chausson aux pommes
• Les brioches : à tête, au sucre et pain au lait
• La pâte levée feuilletée : croissant, pain au chocolat, pain aux raisins
• La pâte à choux : éclair, religieuse, chou chantilly, salambo, paris-Brest

Cours 4: Les pâtes

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Pâtes friables et pâte à choux : pâte sablée, pâte à foncer et pâte brisée, pâte sucrée, pâte à choux
• Meringues, pâtes battues et biscuits : meringues française, italienne, suisse, dacquoise et succès, génoise, biscuit cuillère, biscuit joconde
• Pâtes levées fermentées et non fermentées : pâte à brioche, à savarin ou à baba, pâte à pain au lait, à croissant, à cake, à madeleine et pâte feuilletée

Cours 5: Les crèmes

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Les crèmes : crème pâtissière, mousseline, diplomate, bavaroise à l’anglaise ou au sirop et aux fruits
• Les autres crèmes : crème fouettée, chantilly, d’amande, frangipane, au beurre, la ganache, appareil à bombe

Cours 6: Les cuissons du sucre

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Les sirops à 30°B, à baba, à candir
• Les sucres cuits (Petit/gros boulé, Grand cassé et caramel)
• La nougatine : au caramel à sec, au sucre cuit, et au fondant

Cours 7: Les produits d’accompagnement

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Crème anglaise
• Les sauces caramel
• Coulis de fruits

Cours 8: Les éléments de décor et de finition

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

• Travail du sucre: Sucre coulé, sucre massé ou tourné, sucre rocher, sucre tiré ou soufflé avec satinage
• Travail des fruits
• Travail du chocolat, glaçage et nappage

Cours 9: La conservation des matières premières 

• Le conditionnement
• Les moyens de conservation