La Boulangerie française à la croisée des chemins : Moins de boutiques, plus de restauration

La Boulangerie française à la croisée des chemins : Moins de boutiques, plus de restauration

Food Service Vision, société Lyonnaise d’analyse des marchés de la restauration/Food, vient de sortir sa dernière étude sur l’état du secteur de la boulangerie-pâtisserie en 2025 en France :

1. Un secteur en contraction numérique mais en légère croissance
   • Recul des points de vente :Pour la deuxième année consécutive, le nombre de boulangeries baisse, s’établissant à 32 597.
   • Ralentissement de la croissance :Le chiffre d’affaires global atteint 16,2 milliards d’euros, mais sa progression (+2 %) est nettement plus faible que les années précédentes (ex: +20 % en 2021).
   • Maillage territorial :La boulangerie reste le premier commerce de proximité en France (1 point de vente pour 2 000 habitants).

2. L’essor déterminant des chaînes

Le marché est marqué par une dualité croissante entre indépendants et réseaux :

• Dynamisme des chaînes :Elles ne représentent que 10,3 % des points de vente (3 350 boutiques) mais captent une part de marché croissante avec un CA de 3,8 milliards d’euros (+8 %).
• Performance accrue :Une boulangerie en réseau génère en moyenne 1,14 million d’euros, soit bien plus qu’un indépendant moyen, et tire la croissance de l’ensemble de la filière.

3. Évolution des habitudes de consommation

Le pain n’est plus le moteur unique de l’achat :

• Perte de vitesse du pain :Il ne représente plus que 35 % des occasions d’achat.
• Concurrence accrue :Le secteur subit la pression de la Grande Distribution (GMS) et d’une concurrence forte sur le créneau du petit-déjeuner (qui pèse pourtant 76 % des visites).

4. Le snacking comme relais de croissance

Pour compenser la baisse de fréquentation, la filière se transforme en acteur de la restauration :

• Élargissement de l’offre :Développement massif du salé, du végétarien et des viennoiseries salées.
• Restauration chaude :Multiplication des plats à emporter (burgers, hot-dogs) mais aussi de la consommation sur place avec des plats plus élaborés (risottos, plats du jour).

Répartition des occasions d’achat par catégorie de produits

• Le tableau ci-dessous illustre comment le modèle économique de la boulangerie s’est diversifié, le pain n’étant plus l’unique pilier du chiffre d’affaires

Analyse de ces chiffres

• Le déclin relatif du pain :Bien qu’il reste en tête, le pain ne représente plus qu’un tiers environ des actes d’achat. Cela force les boulangeries à devenir des lieux de multi-consommation.
• L’importance du flux « Petit-déjeuner » :Puisque ce moment de la journée représente 76 % des occasions d’achat, la combinaison Viennoiseries + Boissons (soit 33 % au total) est devenue presque aussi vitale que la vente de baguettes.
• Le levier du Snacking :Avec 16 %, le snacking est le moteur de croissance principal, notamment via l’introduction de plats chauds plus élaborés (risottos, parmentiers) pour concurrencer la restauration rapide traditionnelle.