Test de positionnement en Pâtisserie

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1. À quelle production doit-on réserver le beurre de tourage ?*

Les pâtes battues (génoises, etc.)

Les pâtes sablées

Les pâtes jaunes (brioche, pain viennois, etc.)

Les pâtes feuilletées

2. De quoi se compose un fraisier ?*

Génoise - Crème mousseline - Punch - Fraises séchées

Meringue - Crème anglaise - Punch - Fraises fraîches

Génoise - Crème mousseline - Punch - Fraises fraîches

Biscuit joconde - Crème pâtissière - Punch - Fraises fraîches

Génoise - Chantilly - Rhum - Fraises fraîches

3. Quelle pâte ou biscuit compose la Forêt-Noire ?*

4. Quelle pâte ou biscuit compose le Paris Brest ?*

5. Quels sont les ingrédients de l’appareil citron ?*

Jus de citron - Œuf - Sucre - Beurre

Zeste de citron - Crème - Sucre - Œuf

Jus de citron - Farine - Sucre - Jaune d’œuf

Jus de citron - Eau - Pectine - Lait

6. Comment déterminer si la pâte à choux est suffisamment desséchée ?*

Elle doit décoller des parois de la casserole

Elle doit commencer à brunir

Seule l’expérience permet de le savoir

Elle doit commencer à coller aux parois de la casserole

7. À quelle température le mélange sucre/œufs doit-il arriver lors de la fabrication de la génoise ?*

8. Combien de temps doit-on cuire 1 litre d’appareil à crème pâtissière arrivé à ébullition ?*

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