Le levain dans tous ses états – Baguette Academy
🔬 Comment le choix de la farine influence le levain et le pain
Une étude récente montre que le type de farine utilisé dans un levain modifie significativement les communautés bactériennes qu’il abrite, tout en laissant les levures stables — un élément clé influençant le développement des arômes, la texture et les performances de fermentation dans le pain au levain.
🌾 Farines complètes, panifiables ou blanches ne nourrissent pas les mêmes bactéries — et ces différences microbiennes peuvent transformer les caractéristiques sensorielles du pain.
Cette compréhension scientifique du levain est essentielle tant pour les boulangers artisanaux que pour les productions à grande échelle, notamment pour optimiser la saveur et la régularité des produits.
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