Sans trop prendre de risques, nous savons qu’aujourd’hui le pain, la baguette en particulier, réunit une majorité de femmes, d’hommes et d’enfants qui prennent plaisir à croquer un morceau de ces quelques grammes de farine, d’eau, de sel, et de levure ou de levain pétris pendant une dizaine de minutes, en fermentation au minimum de 2h30 et cuits environ 20‘ au four.
La gamme des baguettes disponibles est très large : pain bio fait de farine bise fermenté au levain, pain blanc courant à la mie très aérée, baguette de tradition française à la mie plus claire et mieux alvéolée, pains dits multicéréales avec un ajout de quelques pourcentages de graines ou de farines diverses. Ces tendances se retrouvent dans la grande majorité des 30.000 boulangeries en France, elles sont aussi très présentes, tel un passeport qualité, en vitrine de multiples enseignes sur tous les continents.
Boulangerie Jolivet agencée par Pep’s création, Lyon, FRANCE
La place du pain a aussi évolué, sa fabrication s’est modernisée, alors que sa consommation est en chute libre : il y a 1 siècle, nous nous nourrissions d’environ 900 g de pain par jour, alors qu’aujourd’hui nous en consommons 130 g.
À noter, pour terminer ce succinct panorama de l’écosystème du pain, les meuneries, qui se sont restructurées et concentrées, passant de plus de 6000 moulins en 1950 à 400 aujourd’hui (4 groupes produisent à eux seuls 58 % du blé écrasé en France).
Ces instantanés ne sont bien sûr pas révélateurs, comme le serait un calque parfait, de l’économie du pain valable sous toutes les latitudes. Dans ce monde de plus en plus homogène culturellement, les chiffres sont cependant éloquents. De 2003 à 2013, les exportations de pâtes et de préparations pour produits de boulangerie et pâtisserie ont plus que doublé, passant de 197 à 480 millions d’euros. Les produits finis, que l’on retrouve dans des chaînes de restauration françaises ou dans les hôtels, ont suivi la même tendance, passant de 850 millions d’euros en 2003 à 1,5 milliard dix ans plus tard. Pour certains pays, la progression des exportations est carrément exponentielle, comme en Chine, avec une croissance de 7.800 % ces dix dernières années.
Il y a aujourd’hui peu d’endroits dans le monde où l’on ne puisse trouver la fameuse baguette française. Véritable symbole de la France, ce pain s’arrache à l’étranger. La France en exporte plus de 155.000 tonnes par an. Mais il s’agit de pain industriel, car la baguette artisanale est un produit fragile, encore très difficile à exporter.
Ce sont donc les boulangers qui voyagent. La production artisanale de Pain croustillant français et sa viennoiserie est technique et requiert un apprentissage. Grands amateurs de baguettes, les Japonais ont été les premiers à venir se former à la boulangerie en France, suivis des Américains.
Il faut maintenant souhaiter, que sur les dix milliards de baguettes vendues annuellement, elles soient une majorité à réunir les propriétés organoleptiques que l’historien Steven Kaplan considère comme inhérentes au « bon pain » : « Bel aspect extérieur, croûte dorée « qui craque et qui chante », odeurs grillées, acidulées, lactiques ; mie nacrée, crème ou ambrée, aux « cavités sauvagement distribuées » ; arômes fruités, épicés, miellés… ».
