Le levain dans tous ses états – Baguette Academy
🔬 Cómo la elección de la harina influye en el levain y en el pan
Un estudio reciente muestra que el tipo de harina utilizado en un levain modifica significativamente las comunidades bacterianas que alberga, mientras que las levaduras permanecen estables — un elemento clave que influye en el desarrollo de los aromas, la textura y el rendimiento de fermentación en el pan de levain.
🌾 Las harinas integrales, panificables o blancas no alimentan a las mismas bacterias — y estas diferencias microbianas pueden transformar las características sensoriales del pan.
Esta comprensión científica del levain es esencial tanto para los panaderos artesanales como para las producciones a gran escala, especialmente para optimizar el sabor y la regularidad de los productos.
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