Carnet de voyage au Pérou : Immersion au cœur de la boulangerie artisanale en pleine mutation

Carnet de voyage au Pérou : Immersion au cœur de la boulangerie artisanale en pleine mutation

Récemment, une délégation de 20 professionnels de l’AIPF-Calvel, dédiée à la transmission du savoir-faire boulanger, s’est envolée pour le Pérou. Une mission d’exploration et d’échange à laquelle Baguette Academy et son directeur, Emmanuel TERTRAIS, ont eu le privilège de participer et devenir citoyen d’honneur de la ville de Cusco !

Entre traditions ancestrales, biodiversité incroyable et défis de modernisation, découvrez ce marché en pleine effervescence où le pain occupe une place centrale.

Le marché péruvien : Une consommation en plein essor

Le Pérou n’est pas seulement la terre de la gastronomie et des Incas ; c’est aussi un grand pays de pain. Avec une population de 33 millions d’habitants (dont un tiers concentré à Lima, la capitale), la consommation y est en progression constante, dépassant aujourd’hui les 45 kg par an et par habitant.

La production de pain y est majoritairement humaine et de proximité :

• 2/3 de la productionest assurée par des artisans (on compte environ 15 700 boulangeries dans le pays, dont 8 000 à Lima).
• Le reste du marchése partage entre les supermarchés (comme TOTUS) et de grands industriels (Bimbo, Unión).
• Côté matières premières, si la production locale de blé se développe (200 000 tonnes), les meuniers dépendent encore largement des blés importés (1,8 million de tonnes d’Argentine, des USA et du Canada).

Pour fédérer ce réseau d’artisans, l’ASPAN s’impose comme l’association leader et le syndicat le plus important sur tout le territoire.

Entre Panettone, « Tata Wawa » et super-aliments : Une identité forte

Le patrimoine boulanger péruvien est d’une richesse surprenante. Le pays compte plus de 30 pains traditionnels, avec des spécificités culturelles uniques.

Le royaume de la douceur et du Panettone

Au Pérou, le pain traditionnel est souvent doux, proche de la brioche, et se conserve plusieurs jours grâce à des fermentations courtes. Fait insolite : le Pérou est le premier pays consommateur de Panettone au monde par habitant ! Les boulangers locaux y ont développé leurs propres recettes, plus sucrées et aux process de fabrication raccourcis.

On y trouve également le très populaire « Tata Wawa » (le pain des morts), une brioche fourrée à la confiture de lait, décorée de motifs symboliques et d’une figurine en plâtre peinte, personnalisée selon le défunt. Quant au pain blanc du quotidien, il est fréquemment aromatisé à l’anis ou préparé avec une eau de coulage infusée aux herbes locales.

Une biodiversité qui inspire les fournils

Le Pérou possède une richesse agricole unique au monde qui s’invite naturellement dans le pain. Les artisans intègrent avec brio des ingrédients locaux : amarante, chia, quinoa, pomme de terre, maïs, graines de figues de barbarie ou encore la cacahuète des Incas.

À Lima, on assiste d’ailleurs à l’émergence d’une boulangerie « tendance haut de gamme internationale ». Ces boutiques misent sur les pains au levain, les pains complets et l’intégration de graines et farines locales (jusqu’à 30 %). Certaines vont même jusqu’à installer des micro-moulins dans leur boutique : un excellent outil de communication pour garantir la fraîcheur aux clients !

Oropesa : La capitale mondiale du pain ?

S’il est un lieu qui a marqué la délégation, c’est bien la ville d’Oropesa. Véritable capitale du pain, dont les premières traces de production d’hosties remontent à 1570, cette ville de 8 000 habitants compte plus de 150 boulangeries et emploie 2 500 personnes ! Chaque artisan y produit en moyenne 400 kg de pain par jour. Une effervescence incroyable.

Les visages de la boulangerie péruvienne : Mixité et écosystème

Deux acteurs majeurs du matériel, dont MANPAN, se partagent la distribution des équipements sur le territoire. Signe du dynamisme des relations franco-péruviennes, de grandes filiales françaises comme Lesaffre et Eurogerm sont bien implantées et disposent toutes deux de fournils de formation pour accompagner leurs clients locaux.

Autre fait marquant et très positif : les femmes représentent plus de la moitié du personnel en boulangerie, occupant des postes clés tant dans la production que dans la direction des établissements.

Les grands défis de demain : L’analyse de Baguette Academy

Malgré cette vitalité, la boulangerie artisanale péruvienne fait face à des défis structurels importants. C’est précisément là que l’expertise d’organismes comme l’AIPF-Calvel et Baguette Academy prend tout son sens.

• Le grand défi de la formation :Si la prestigieuse école de cuisine Le Cordon Bleu est présente à Lima, la formation spécifique en « Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie » (BVP) reste peu développée. Souvent reléguée à la dernière année des cursus de cuisine (à hauteur de seulement 4 heures par semaine), la pratique manque. La majorité des boulangers apprend sur le tas. De plus, la géographie complexe du pays (montagnes de la Cordillère, jungle amazonienne, mégalopole de Lima) rend l’accès à la formation initiale très difficile.
• Nutrition et santé publique :Face à une demande croissante pour des produits plus sains, la boulangerie péruvienne doit faire évoluer ses recettes traditionnelles très sucrées. Réduction du sucre, apport de fibres, développement de fermentations plus longues et introduction du levain représentent de magnifiques opportunités pour valoriser la richesse agronomique du pays.
• Modernisation technique et hygiène :Beaucoup d’ateliers fonctionnent encore avec des fours à bois et une mécanisation limitée au pétrin, sans chambres de fermentation contrôlée. Améliorer les conditions de travail, optimiser l’hygiène et maîtriser de nouveaux schémas de panification (autres que la méthode directe) sont des chantiers prioritaires.
• Professionnalisation de la filière :Pour accompagner cette transition, le syndicat ASPAN a pour ambition de renforcer sa propre structure afin de mieux structurer et défendre la profession à l’échelle nationale.

Conclusion : Un pont de compétences à construire

Cette mission de l’AIPF-Calvel, enrichie par le regard de Baguette Academy, confirme le potentiel exceptionnel de la boulangerie au Pérou. Pour répondre aux attentes de modernisation et de santé, la formation continue courte et digitale apparaît comme une solution d’avenir incontournable pour briser les barrières logistiques du pays.

Baguette Academy est fière d’avoir partagé ces moments d’échange et continuera de soutenir les artisans péruviens dans la valorisation de leur savoir-faire unique !

Vous souhaitez en savoir plus sur nos programmes de formation à l’international ou échanger sur les techniques de panification adaptées aux farines locales ? Contactez-nous !

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