Carnet de viaje al Perú: inmersión en el corazón de la panadería artesanal en plena transformación
Recientemente, una delegación de 20 profesionales de la AIPF-Calvel, dedicada a la transmisión del saber hacer panadero, viajó al Perú. Una misión de exploración e intercambio en la que Baguette Academy y su director, Emmanuel TERTRAIS, tuvieron el privilegio de participar y convertirse en ciudadanos de honor de la ciudad de Cusco.
Entre tradiciones ancestrales, una biodiversidad increíble y desafíos de modernización, descubra este mercado en plena efervescencia donde el pan ocupa un lugar central.
El mercado peruano: un consumo en pleno crecimiento
El Perú no es solamente la tierra de la gastronomía y de los Incas; también es un gran país del pan. Con una población de 33 millones de habitantes (de los cuales un tercio se concentra en Lima, la capital), el consumo sigue aumentando constantemente y hoy supera los 45 kg por año y por habitante.
La producción de pan es principalmente artesanal y de proximidad:
Para reunir esta red de artesanos, ASPAN se impone como la asociación líder y el sindicato más importante del territorio.
Entre Panettone, “Tata Wawa” y superalimentos: una identidad fuerte
El patrimonio panadero peruano es sorprendentemente rico. El país cuenta con más de 30 panes tradicionales, con especificidades culturales únicas.
El reino de lo dulce y del Panettone
En Perú, el pan tradicional suele ser dulce, cercano al brioche, y se conserva varios días gracias a fermentaciones cortas. Un hecho curioso: ¡Perú es el primer país consumidor de Panettone del mundo por habitante! Los panaderos locales han desarrollado sus propias recetas, más dulces y con procesos de fabricación más cortos.
También se encuentra el muy popular “Tata Wawa” (el pan de los muertos), un brioche relleno de dulce de leche, decorado con motivos simbólicos y una figurita de yeso pintada y personalizada según el difunto. En cuanto al pan blanco cotidiano, suele aromatizarse con anís o prepararse con agua infusionada con hierbas locales.
Una biodiversidad que inspira los obradores
Perú posee una riqueza agrícola única en el mundo que naturalmente se integra en el pan. Los artesanos incorporan con gran habilidad ingredientes locales: amaranto, chía, quinoa, papa, maíz, semillas de tuna o incluso el “maní de los Incas”.
En Lima, además, se observa el surgimiento de una panadería “de tendencia internacional de alta gama”. Estas boutiques apuestan por panes de masa madre, panes integrales e integración de semillas y harinas locales (hasta un 30 %). Algunas incluso instalan micro molinos en sus tiendas: ¡una excelente herramienta de comunicación para garantizar frescura a los clientes!
Oropesa: ¿la capital mundial del pan?
Si hubo un lugar que marcó a la delegación, fue la ciudad de Oropesa. Verdadera capital del pan, cuyas primeras huellas de producción de hostias se remontan a 1570, esta ciudad de 8.000 habitantes cuenta con más de 150 panaderías y emplea a 2.500 personas. Cada artesano produce en promedio 400 kg de pan por día. Una efervescencia increíble.
Los rostros de la panadería peruana: diversidad y ecosistema
Dos grandes actores del equipamiento, entre ellos MANPAN, se reparten la distribución de equipos en el territorio. Como señal del dinamismo de las relaciones franco-peruanas, grandes filiales francesas como Lesaffre y Eurogerm están bien implantadas y ambas disponen de obradores de formación para acompañar a sus clientes locales.
Otro hecho destacable y muy positivo: las mujeres representan más de la mitad del personal en panadería, ocupando puestos clave tanto en producción como en dirección de establecimientos.
Los grandes desafíos del mañana: el análisis de Baguette Academy
A pesar de esta vitalidad, la panadería artesanal peruana enfrenta importantes desafíos estructurales. Precisamente ahí es donde la experiencia de organismos como la AIPF-Calvel y Baguette Academy cobra todo su sentido.
Conclusión: construir un puente de competencias
Esta misión de la AIPF-Calvel, enriquecida por la mirada de Baguette Academy, confirma el potencial excepcional de la panadería en Perú. Para responder a las expectativas de modernización y salud, la formación continua corta y digital aparece como una solución de futuro imprescindible para romper las barreras logísticas del país.
¡Baguette Academy se enorgullece de haber compartido estos momentos de intercambio y continuará apoyando a los artesanos peruanos en la valorización de su saber hacer único!
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