La surgélation permet de différer les dernières étapes de fabrication des viennoiseries. Et ainsi de faciliter l’organisation du boulanger tout en s’adaptant à l’affluence.
Cela consiste à refroidir rapidement et brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments, en les exposant intensément à des températures allant de – 30 ° C à – 50 ° C. Jusqu’à ce que la température à cœur du produit atteigne les – 18 ° C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules cristallise finement, préservant l’intégrité du produit (les petits cristaux de glace limitent la destruction cellulaire) et empêchent la prolifération de micro-organismes qui sont mis en sommeil à basse température.
La panification a longtemps constitué un processus ininterrompu. Mais cette organisation n’était pas sans conséquences pour le professionnel (travail nocturne, risques d’invendus, etc.) et les consommateurs (manque de fraîcheur des produits en fin de journée, ruptures de stock, etc.). D’où le développement de techniques permettant d’interrompre plus ou moins longtemps le process. c’est le début de la panification dite « différée », qui repose notamment sur la surgélation.
Cette méthode est particulièrement adaptée aux produits de viennoiserie, riches en matières sèches et pauvres en eau. Elle permet d’interrompre le process à diverses étapes, et notamment après le façonnage (cru surgelé façonné ou pré-poussé surgelé) ou après une précuisson (précuit surgelé). Le pré-poussé surgelé consiste à amener une viennoiserie façonnée à 75 % environ de sa fermentation, de l’apprêter en partie, puis de la surgeler avant de la congeler. Toutes les étapes de la panification traditionnelle sont respectées. Seule la cuisson est reportée pour offrir des produits frais en fonction de la demande. Bien qu’encore peu répandue dans l’artisanat, cette méthode libère du fardeau d’une production quotidienne. En viennoiserie, le cru surgelé est également répandu, mais moins largement.
Une interruption maîtrisée du process de panification permet la multiplication des fournées, leur échelonnement et leur programmation à l’avance à l’horaire souhaité. La gestion des quantités est optimisée et réfléchie en fonction de l’affluence. Le pré-poussé surgelé présente des atouts supplémentaires car cette technique ne requiert aucune compétence particulière pour finaliser la cuisson, et seulement un four en termes de matériel. Il est particulièrement adapté aux points chauds. Le temps très court de remise en œuvre (30 min entre la sortie du congélateur et la fin de la cuisson) permet une très grande réactivité et adaptabilité face aux variations d’affluence de la clientèle.
Plusieurs précautions doivent être considérées :
• prévoir un temps de pétrissage conséquent pour développer le réseau de gluten car il est soumis à la fois à l’expansion du CO2 et au traitement de la surgélation
• un apprêt partiel
• un choix adapté des matières premières
• l’utilisation d’un améliorant spécial viennoiserie est conseillé pour apporter de la tolérance et du volume aux pâtes subissant la phase de surgélation
• la dorure doit être effectuée avant la pousse et la surgélation
• la température de surgélation doit être comprise entre – 25 et – 35 ° C
• la température de stockage doit être entre – 18 ° et – 20 ° C avec un emballage en sac plastique ou carton pour protéger les croissants du givre.
Source : SYFAB, Novembre 2019
