Avec la crise sanitaire, le manque de personnel s’est accentué dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Cette année, ce sont des milliers de postes qui sont à pourvoir dans les boulangeries présentent sur le territoire.
Ne parvenant pas à recruter, certaines boulangeries ferment temporairement ou définitivement, d’autres, n’hésitent pas à réduire leur gamme de produit ou bien à faire preuve de créativité pour trouver les meilleurs candidats.
La tension sur le marché de l’emploi est générale. Les problèmes du secteur de la restauration ont été mis en lumière. Néanmoins, la filière boulangerie semble souffrir plus que d’autres. En une année, le nombre de postes à pourvoir dans les 33 000 boulangeries françaises a plus que doublé, passant de 9 000 à 21 00. Selon Pôle Emploi, cela représenterait 2 500 vendeuses, 8 200 boulangers et 10 600 pâtissiers.
Certains facteurs comme les horaires décalés (travaille de nuit, week-end et jours fériés) découragent les jeunes. Selon le président de la CNBP, 25% des apprentis abandonnent dès la première année.
Les salaires de base sont au-dessus du Smic avec des possibilités de monté en compétences, d’évolution rapide, une garantie de l’emploi et des opportunités de reprendre une boulangerie à terme. La masse salariale représente près de 50% du prix d’une baguette.
La hausse progressive des salaires aura un impact sur le prix proposé aux consommateurs. Les commerçants devront faire preuve de pédagogie pour bien expliquer à leurs clients l’évolution de leurs tarifs (pas seulement liées aux cours du blé).
Aussi, certains gestes manuels ont été partiellement remplacés par des outils de plus en plus modernes. Ces évolutions ont permis aux boulangers de réduire la pénibilité du métier avec des horaires moins contraignants… Ces métiers restent néanmoins physiques (debout toute la journée, charges de 25 kg…)
On constate une réelle révolution culturelle du secteur de la boulangerie-pâtisserie avec une amélioration des pratiques, une revalorisation des salaires, une meilleure communication entre collaborateurs, la formation des responsables au management, une adaptation des postes et des charges de travail, plus de reconnaissances, des parcours plus variés des boulangers entrepreneurs.
Bien que des émissions de télévision mettent en avant certains métiers, la filière peine toujours à attirer des talents. Par exemple, les métiers de la vente en boulangerie sont peu connus des personnes en recherche de travail. La mise en place de la technique de recrutement programmatique basée sur le big data s’imposera sans doute. Cette méthode fonctionne sur les techniques d’annonces publicitaires digitales pour cibler un public bien précis, susceptible d’être attiré par l’offre d’emploi.
On parle de plus en plus de « marque employeur » où les entreprises cherchent à valoriser leurs pratiques RSE (fournisseurs locaux, Bio, fait maison, personnel en réinsertion …), à moderniser leur image (réseaux sociaux, tenues du personnel, agencement du magasin…), formaliser des parcours d’intégration, faire des séminaires…
Chaque année, il y a environ 1 200 boulangeries qui ouvrent et 1 000 qui ferment. Pour couvrir ce besoin en main d’œuvre, il faudrait former plus que les 24 000 jeunes inscrits en apprentissage.
La majorité des apprentis privilégient l’alternance pour se former avec une partie théorique et l’autre en atelier. Cette alternative permet aux apprentis d’acquérir un savoir-faire pendant la formation et d’avoir des perspectives d’embauche à la clé.
Toutefois, la hausse des reconversions professionnelles devrait aider à inverser cette tendance. Pour réussir cette reconversion, l’apprentissage à distance se révèle être un excellent moyen pour se préparer au CAP Boulanger en candidat libre, diplôme reconnu sur le marché du travail et exercer rapidement.
En boutique, le personnel de vente entretient une relation directe avec la clientèle, cela nécessite des compétences particulières pour assurer la fidélisation : ingrédients, hygiène, processus de fabrication, conservation…
En plus de l’expérience, les vendeuses en boulangerie ont la possibilité de se former continuellement afin de renforcer cette relation de confiance avec les clients.
La formation à distance permet au personnel de vente d’acquérir des compétences à leurs rythmes et saisir de belles opportunités d’emplois.
Certains profils peu qualifiés ou en reconversion ne souhaitent pas s’engager dans des formations longues type CAP, CQP…. Des Centres de formation comme les Compagnons du Devoir réfléchissent à des programmes de formation plus courts et plus ciblés sur une compétence précise. L’objectif est que la personne soit rapidement opérationnelle sur une fonction d’un poste. Il faudra sans doute sortir du CAP Classique et faire à terme évoluer les diplômes à travers un découpage en compétences attendues en entreprise.
