Moins de sucre, autant de plaisir : le grand défi de la boulangerie-pâtisserie de demain
Le 18 juin dernier, les experts et décideurs de la filière se sont réunis à Paris lors de la conférence du CEBP (Cercle d’Études de la Boulangerie Pâtisserie) pour aborder une question brûlante : la réduction du sucre. Entre impératifs de santé publique, bouleversements sociologiques et innovations techniques, la filière s’organise de manière collective pour relever ce défi sans jamais sacrifier le plaisir des consommateurs.
Chez Baguette Academy — qui a le plaisir d’annoncer son intégration officielle au sein du CEBP lors de cette session —, nous décryptons pour vous les grands enjeux de cette mutation historique.
1. Le paradoxe du sucre : entre refuge culturel et conscience « healthy »
Pour engager une baisse efficace du sucre, il est crucial d’en comprendre l’impact socioculturel. Comme l’a rappelé l’historienne et chercheuse Coline Arnaud (CHCSC), la consommation de sucre a littéralement explosé, passant de 1 kg par personne et par an en 1850 à 35 kg au début des années 2000. Aujourd’hui, un paradoxe marquant émerge : alors que le sucre était autrefois une denrée précieuse réservée aux élites, ce sont désormais les populations disposant de moins de moyens financiers qui consomment le plus de produits sucrés.
Le sucre n’est pas qu’une simple molécule biologique ; il est une balise culturelle. Il incarne le rassemblement (le gâteau de fête), le réconfort et parfois même une forme de « plaisir coupable » ou de transgression lors du grignotage. L’étude des comportements actuels montre d’ailleurs que le consommateur moderne mène une véritable « double vie alimentaire » : extrêmement rigoureux et orienté vers des produits sains et bio à domicile, il recherche l’indulgence totale (le gras et le sucré) dès qu’il franchit le seuil d’un restaurant, d’un coffee shop ou d’une boulangerie.
2. Les nouvelles tendances de consommation sur le terrain
Bernard Boutboul (Gira Conseil) a mis en lumière plusieurs tendances lourdes du marché français, indispensables à intégrer dans le pilotage de vos boutiques :
· La fragmentation des repas : Nous sommes passés de 2 repas traditionnels à 7 moments de consommation potentielle par jour ! Le déjeuner et le dîner ne pèsent plus que 68 % des prises alimentaires, laissant le champ libre aux en-cas et aux pauses sucrées, particulièrement captés par les boulangeries et les coffee shops.
· Le succès des classiques régressifs : Le public plébiscite un retour vers les valeurs sûres de l’enfance. Le flan, le tiramisu et la crème brûlée connaissent un succès phénoménal.
· L’achat visuel et « instagrammable » : La mise en scène en boutique ou la découpe/finition des desserts en salle de restaurant boostent de manière spectaculaire les ventes. Le client achète d’abord avec les yeux.
3. La méthode des « petits pas » : réduire sans substituer
Comment réduire le sucre sans décevoir le consommateur ? La filière tire les enseignements du succès de la baisse du sel en boulangerie (-20 % depuis 2009 grâce aux critères de l’OMS). La stratégie gagnante repose sur la politique des petits pas : une diminution progressive et silencieuse, qui permet de rééduquer le repère sucré dans le cerveau humain sans altérer la perception immédiate du goût.
Le piège absolu serait de remplacer le sucre par des édulcorants, une fausse solution qui maintient la dépendance au goût sucré. L’objectif de la filière est ambitieux mais réaliste : une réduction de 25 à 30 % sur les 10 prochaines années. Sachez qu’une première baisse de 10 % est techniquement réalisable de façon totalement invisible pour le grand public.
Focus : L’innovation technique au cœur de nos laboratoires
Les professionnels s’adaptent et innovent pour compenser la perte de structure et de conservation liée à la baisse du sucre :
· En boulangerie : Recours à des fermentations lentes sur levain naturel, permettant de faire chuter le taux de sucre dans les brioches de 25 % à seulement 10-12 %, tout en sublimant les arômes de la pâte.
· En pâtisserie : Travail sur la « technologie du sucre », notamment par la caramélisation pour exalter la perception du goût, et intégration de gélifiants naturels (pectines, inuline) pour préserver la texture et la structure des gâteaux (Jonathan Mougerl).
· Matières premières : Valorisation de sucres naturellement parfumés (fleur de coco, yacon, agave, sucres de fruits) et utilisation de cacaos de qualité supérieure pour masquer la baisse de sucre par l’intensité aromatique.
4. Proactivité de la filière face aux menaces fiscales et technologiques
Face à la menace permanente d’une « taxe sucre » punitive sur les aliments (à l’instar du doublement de la taxe sur les boissons en 2024), les industriels et les artisans représentés par l’ANIA choisissent la proactivité. Un projet d’accord collectif volontaire a été soumis aux ministères afin d’encadrer cette baisse de manière
concertée et concertée. L’objectif actuel est d’atteindre l’adhésion de 80 % des parts de marché par catégorie de produits pour valider officiellement l’accord.
Par ailleurs, deux bouleversements technologiques majeurs pointent à l’horizon :
· L’impact des traitements anti-obésité (GLP-1/Ozempic) : Aux États-Unis, 16 % de la population adulte utilise ces coupe-faims, entraînant une baisse de 20 à 25 % des volumes sur les snacks sucrés. Cette vague est attendue en France d’ici 4 à 5 ans.
· Les ingrédients du futur : L’arrivée programmée des « sucres rares » et des protéines sucrantes issus de la biologie de synthèse (braséine, miraculine), prévue en Europe d’ici 6 à 7 ans.
Baguette Academy intègre le CEBP : la formation digitale au service des artisans
Cette conférence a également été marquée par une excellente nouvelle pour notre équipe : Baguette Academy, représentée par Emmanuel Tertrais, fait officiellement son entrée en tant que nouveau membre du CEBP. Cette adhésion est une formidable opportunité de mettre la digitalisation de la formation au service de l’accompagnement des artisans et industriels face à ces transitions indispensables.
Quelles actions tester dès aujourd’hui dans vos structures ?
Pour répondre concrètement aux défis évoqués lors de cette matinée, nous vous encourageons à mettre en place des chantiers pilotes :
1. Engager une démarche de reformulation progressive et discrète de vos recettes phares.
2. Développer une offre de « pause gourmande » l’après-midi pour capter les nouveaux moments de consommation.
3. Intégrer à vos cartes des desserts traditionnels « régressifs » subtilement revisités.
4. Organiser des ateliers ou animations autour de « l’éducation au goût ».
Le rendez-vous est d’ores et déjà pris pour la prochaine rencontre du CEBP le 15 octobre prochain, qui portera sur un thème au cœur de nos valeurs : la collaboration entre l’industrie et l’artisanat. Restez connectés !
