Snacking en boulangerie : attention, les coûts s’envolent

https://margeplus.fr/decouverte-menu

Snacking en boulangerie : attention, les coûts s’envolent

Depuis plusieurs mois, les prix des matières premières et des produits de snacking augmentent fortement. Cette inflation touche directement les boulangers : sandwichs, salades, boissons, emballages… tout coûte plus cher. Et souvent, ces hausses passent inaperçues au quotidien.

Des hausses discrètes… mais bien réelles

Le problème, c’est que les augmentations ne sont pas toujours visibles d’un coup. Pourtant, les chiffres sont clairs.

Par exemple sur un simple sandwich jambon-beurre :

• jambon supérieur autour de7,77 €/kg *
• emmental tranché autour de9,53 €/kg
• beurre à5,68 €/kg

Sur une salade Caesar :

• poulet rôti à8,74 €/kg
• parmesan à17,73 €/kg
• tomate cerise à plus de5 €/kg

Sur un burger :

• steak haché jusqu’à12,50 €/kg
• cheddar à plus de10 €/kg

Même les bases explosent :

• mozzarella autour de6,46 €/kg
• jambon toujours proche des7–8 €/kg
• sauce tomate près de2 €/kg

Ce ne sont pas de petites variations : ce sont des hausses structurelles.

Et sur certains produits, c’est encore pire

Sur certains ingrédients, les hausses sont très fortes sur la durée :

• riz à sushi : jusqu’à+45 % depuis 2021
• avocat : environ+15 %
• inflation globale alimentaire autour de+13 % sur un an

Et ça continue : les prix repartent à la hausse après une accalmie récente.

Le snacking : un pilier… mais aussi un piège

Aujourd’hui, le snacking est devenu essentiel en boulangerie.

Sandwich jambon-fromage : coût matière autour de 1,36 €
Salade Caesar : environ 1,94 €
Burger : près de 3 €

Mais si les ingrédients augmentent et que vous ne changez pas vos prix :
votre marge disparaît sans que vous le voyiez.

C’est souvent ce qui se passe dans beaucoup de boulangeries dont les managers débordés par le quotidien, n’arrivent pas à prendre le temps sur ce travail d’analyse.

Pourquoi on ne s’en rend pas compte ?

• Les hausses sont étalées dans le temps
• Chaque ingrédient augmente séparément
• Les factures sont difficiles à lire
• On travaille “à l’instinct”

Résultat : la marge baisse petit à petit, sans alerte.

Un contexte sous tension

Le marché du snacking reste très dynamique, mais sous pression :

• des hausses importantes sur 2 à 3 ans
• des prix qui fluctuent en permanence
• de nouvelles augmentations régulières

Autrement dit, le problème ne va pas disparaître tout seul

Comme l’indique Laurent Scheinfeld, fondateur,  « La bonne nouvelle, c’est qu’il existe aujourd’hui des solutions simples pour reprendre la main sans y passer des heures. Ce qu’il faut faire dès maintenant, pour protéger ses marges et reprendre le contrôle :

• vérifier ses prix d’achat régulièrement
• comparer avec d’autres fournisseurs
• suivre ses coûts recette par recette
• ajuster ses prix ou recettes si nécessaire »

* Les prix ci-dessus correspondent à une moyenne nationale constatée sur 224 établissements entre février et avril 2026 par les équipes de Marge Plus qui négocient au quotidien près de 25000 références