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  • Fabrication, Vente

Le levain dans tous ses états

Découvrez notre formation sur le levain, pour en apprendre en détail sur cet ingrédient à part entière.
  • Baguette Academy

Objectifs
de la formation

ARTISAN BOULANGER, PÂTISSIER, OPÉRATEUR DE PRODUCTION DE LA FILIÈRE BVP

  • Expliquer les techniques de fermentation dont la fermentation sur levain.
  • Énoncer la composition de la flore sauvage du levain, son rôle, son entretien et les facteurs influençant celle-ci.
  • Mettre en œuvre votre propre levain à partir de recettes/conseils du cours, et le cas échéant identifier des solutions pour corriger les défauts possibles de votre levain.
  • Classer les types des levains commercialisés et sélectionner le type de levain en fonction de vos besoins ou envies.
  • Mettre en œuvre la fabrication des pains et autres produits à base de levain à partir des recettes/conseils du cours.

L’atteinte des objectifs est mesuré grâce à la validation d’un questionnaire à choix multiple en fin de formation.

  • 192 €
  • 160 € HT
Durée estimée : 4 h
  • 100% Made in France
  • Attestation de formation
  • Disponible 24h/24 et 7j/7
  • Paiement sécurisé
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  • Contactez-nous - +33 (0)4 28 29 02 24
  • Baguette Academy

Le programme
pour cette formation

Partie 1

LES MÉTHODES DE FERMENTATION

  • La méthode directe de fermentation
  • Les méthodes indirectes de fermentation : poolish et pâte fermentée
  • La fermentation sur le levain : introduction à cette méthode
Partie 2

COMPRENDRE LE LEVAIN

  • La réglementation : exigences pour répondre au cahier des charges et bénéficier de l’appellation « pain au levain »
  • Entretenir le levain : du levain-chef au levain tout point, entretien et conservation
  •  Les facteurs influençant l’activité du levain : la flore sauvage du levain et les paramètres influant sur celles-ci
Partie 3

FABRIQUER SON LEVAIN

  • La consistance d’un levain : comparaison levain liquide et levain ferme
  • La fabrication du levain : méthodes et recettes d’élaboration d’un levain liquide et d’un levain ferme, matériel conçu pour la fabrication du levain
  • Les défauts d’un levain et ses actions correctives : défauts visuels et aromatiques, causes et actions correctives
Partie 4

CHOISIR SON LEVAIN

  • Les levains liquides actifs et les starters : caractéristiques, avantages et limites
  • Les levains désactivés : caractéristiques, avantages et limites
  • Choisir son levain : critères de choix d’un levain commercialisé, profil aromatique des levains
Partie 5

PRODUIRE DES PAINS ET VIENNOISERIES À BASE DE LEVAINS

  • Généralités sur la fabrication d’un pain au levain : pétrissage, pointage, apprêt, etc
  • Recettes de produits à base de levain liquide et de levain ferme
  • Défauts et actions correctives : défauts, causes et actions correctives des pains liés à l’utilisation du levain
  • Baguette Academy

À savoir
pour cette formation

POUR QUI ?

  • Artisans boulangers, pâtissiers.
  • Opérateurs de production de la filière Boulangerie Pâtisserie Viennoiserie

PRÉREQUIS

Connaissances en production de pains/viennoiseries pour ceux qui souhaitent appliquer en production, sinon pas de prérequis pour les autres profils.

ÉQUIPEMENTS NÉCESSAIRES

  • Être équipé d’un téléphone portable, tablette/ordinateur et d’un matériel audio (écouteurs/casques)
  • Disposer d’un accès internet/web et d’une adresse email
  • Avoir un support pour la prise de notes et le stockage des documents téléchargeables du cours

MODALITÉS ET DÉLAIS D'ACCÈS

L’inscription est possible à n’importe quel moment.

Pour cela, vous pouvez acheter directement sur notre site internet les accès à nos cours en ligne ou bien prendre contact avec nous pour un conseil personnalisé en fonction de vos objectifs. Le tarif affiché correspond à une inscription nominative et individuelle. Il est possible pour une entreprise d’acheter plusieurs accès à la même formation.

Une fois votre commande et paiement validé, Baguette Academy vous enverra par email sous 48 heures (hors weekend et jours fériés en France) vos codes d’accès à notre plateforme de formation en ligne.

L’accès est valable pendant 1 mois à compter de la date d’inscription. En cas de besoin, un guide d’utilisation vous aidera à utiliser votre espace de formation, et nous répondrons à toutes vos questions sur helpdesk@baguetteacademy.com.

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE

Un parcours de formation est composé d’un ou plusieurs cours (modules).

La formation se déroule en ligne de manière asynchrone, individuelle et personnelle sur une plateforme de formation.
Elle est interactive et comprend des ressources texte, image, son, vidéo, activités et quiz pour la validation des acquis.
Vous pouvez suivre les cours dans l’ordre voulu et les refaire autant de fois que nécessaire.
Notre équipe pédagogique suivra votre progression et restera à votre écoute tout au long de la formation !

MODALITÉS D’ÉVALUATION

Un parcours de formation est composé d’un ou plusieurs cours (modules).

Pour chaque cours, un quiz final est disponible pour valider les acquis (3 tentatives possibles). En atteignant 80 % de réussite à l’évaluation finale, vous validerez le cours concerné. La réalisation de la totalité des modules composant le programme de formation attestera de votre assiduité au sein de la formation.

Les + de la formation

  • Apprentissage des fondamentaux à distance de manière ludique, rapide et accessible 24h/24, 7j/7 sur ordinateur ou sur smartphone.
  • Des fiches de synthèse téléchargeables incluant une liste des ingrédients, une recette, des conseils, etc.
  • Des recettes fournies par des professionnels.
  • Des vidéos introductives et des explications sur la fabrication du levain réalisées par un boulanger de métier

Accessibilité des personnes en situation de handicap

Vous êtes en situation de handicap ? Contactez-nous et nous vous accompagnerons dans votre démarche de formation.

La plupart de nos formations sont accessibles en ligne. Pour accéder au cours, vous avez besoin d’une connexion internet et d’un ordinateur, tablette ou téléphone portable.

Pour nos formations pratique, un échange pour recueillir votre besoin sera nécessaire pour nous permettre de vous accompagner dans le choix du programme le plus adapté.

  • Baguette Academy

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Dernière modification le 30/04/2024
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