Les fondamentaux de la boulangerie (partie 3) : les recettes clés

1. Explorer la recette

• Présentation des machines et du matériel léger, compréhension de l’ordre des étapes et du rôle des ingrédients. Cette partie permet de maîtriser la base technique et fonctionnelle de la recette avant de passer à la pratique.

2. Réussir la pâte

• Préparation des ingrédients, gestion du pétrissage et des températures, formation du réseau glutineux. La fermentation et les défauts de pâte sont expliqués pour adapter la recette aux conditions de travail.

3. Fabriquer la baguette

• Choix du matériel, division, façonnage et apprêt. La cuisson, la scarification, le ressuage et la congélation sont abordés, ainsi que l’analyse sensorielle et les corrections possibles.

Le pain courant français

• Mise en place du poste de travail : matériel de fabrication et rôle des ingrédients.
• Le pain courant français (pain long et pain boule) : présentation (origine, matières premières, caractéristiques), réalisation de la recette en vidéo (fiche recette téléchargeable).

La baguette de tradition

• Mise en place du poste de travail : matériel de fabrication et rôle des ingrédients.
• La baguette de tradition : présentation (origine, matières premières, caractéristiques), réalisation de la recette en vidéo (fiche recette téléchargeable).

1. Pains spéciaux à base de farine de seigle

• Mise en place du poste de travail : matériel de fabrication et rôle des ingrédients.
• Découverte de la farine de seigle et adaptation des techniques de panification.
• Le pain de campagne (façonnages avec la technique du fendu)
• Le pain de méteil
• Le pain de seigle
• Le petit pain suédois
• Pour chaque recette : présentation (origine, matières premières, caractéristiques), réalisation de la recette en vidéo (fiche recette téléchargeable).

2. Pains spéciaux à base de farine semi-complète ou complète

• Mise en place du poste de travail : matériel de fabrication et rôle des ingrédients.
• Les farines semi-complètes, complètes et intégrales : caractéristiques et adaptation de la panification.
• Le pain complet
• Le pain bis ou la tourte de meule
• Pour chaque recette : présentation (origine, matières premières, caractéristiques), réalisation de la recette en vidéo (fiche recette téléchargeable).

Les pains snacking

• Mise en place du poste de travail : matériel de fabrication et rôle des ingrédients.
• Le pain de mie (en moule)
• Le pain viennois (en baguette)
• Le pain panini et la ciabatta
• Pour chaque recette : présentation (origine, matières premières, caractéristiques), réalisation de la recette en vidéo (fiche recette téléchargeable).

1. Préparer la production

Présentation de la recette, du matériel et des ingrédients. Ce chapitre aide à organiser la production et à comprendre le rôle de chaque composant.

2. Produire la pâte levée

Description des étapes : pétrissage, pointage, division et pré-façonnage. Des vidéos et conseils permettent d’identifier et corriger les défauts de pâte.

3. Le façonnage des brioches

• Présentation des techniques pour les différentes formes : Nanterre, Couronne, brioche à tête. Les démonstrations vidéo facilitent l’apprentissage des gestes.

4. Assurer la qualité de vos produits

• Critères de réussite, temps de cuisson et corrections possibles. Des astuces permettent d’adapter la recette aux conditions de production et d’encourager la créativité.

1. Tout savoir sur la recette

• Présentation de la recette pur beurre, des ingrédients et du matériel. Ce chapitre prépare à la production en donnant les bases techniques.

2. Réaliser la pâte levée feuilletée

• Explication des spécificités de la pâte et du rôle des ingrédients. Cette étape clé conditionne la qualité de toutes les viennoiseries feuilletées.

3. Fabriquer le croissant

• Présentation des techniques de fabrication et des défauts courants. Le chapitre aide à obtenir une production régulière et maîtrisée.

4. Fabriquer le pain au chocolat

• Description des gestes essentiels et des défauts possibles. Des vidéos et astuces complètent l’apprentissage pour adapter la recette.