Tout sur les baguettes et leurs ingrédients

1. Que doit-on savoir sur le blé ?

• Cycle de croissance du blé et acteurs de la filière
• Variétés de blé et aptitude à la panification
• Notions essentielles pour comprendre la céréale en boulangerie

2. Comment passe-t-on du grain au pain ?

• Raisons pour lesquelles le blé est idéal pour le pain
• Transformations lors de la panification : gluten, gaz, structure de la mie
• Variétés adaptées au pain « à la française »

3. Où trouve-t-on cet ingrédient ?

• Origine géographique du blé
• Principaux pays producteurs
• Influence des terroirs sur les caractéristiques des blés
• Compréhension des sources d’approvisionnement

1. Découvrir le savoir-faire du meunier

• Préparation du grain avant mouture
• Mouture sur cylindres
• Mouture sur meules

2. Connaitre sa farine

• Composition : amidon, gluten, minéraux, enzymes
• Tests de comportement de la pâte : alvéographe, farinographe
• Rôle de la farine dans la panification

3. Maîtriser ses productions

• Choix selon les besoins : taux de cendre, protéines, force boulangère
• Conservation et préservation des qualités
• Adaptation du process : actions correctrices et améliorants

1. Origines et culture de la levure

• Caractéristiques biologiques et besoins de la levure
• Sensibilité à la température et impact sur la fermentation
• Reproduction des cellules de levure
• Fabrication industrielle de la levure

2. Les levures boulangères

• Levure fraîche : propriétés, usages et conservation
• Levures sèches : fonctionnement, réhydratation et avantages
• Formats, types et conditionnements
• Utilisation de la levure dans le monde

3. Choisir sa levure, trucs et astuces

• Critères de choix selon les productions
• Astuces d’utilisation
• Contrôle de la qualité à la réception

Les origines de la baguette française

• Symbole emblématique de la France, la baguette est consommée chaque jour par des millions de personnes.
• Ce module explore les légendes qui entourent son apparition et les récits populaires qui ont nourri son mythe.
• Il présente également l’origine la plus probable de ce pain iconique et les raisons de son succès durable.

1. Explorer la recette

• Présentation des machines et du matériel léger, compréhension de l’ordre des étapes et du rôle des ingrédients. Cette partie permet de maîtriser la base technique et fonctionnelle de la recette avant de passer à la pratique.

2. Réussir la pâte

• Préparation des ingrédients, gestion du pétrissage et des températures, formation du réseau glutineux. La fermentation et les défauts de pâte sont expliqués pour adapter la recette aux conditions de travail.

3. Fabriquer la baguette

• Choix du matériel, division, façonnage et apprêt. La cuisson, la scarification, le ressuage et la congélation sont abordés, ainsi que l’analyse sensorielle et les corrections possibles.

Le pain courant français

• Mise en place du poste de travail : matériel de fabrication et rôle des ingrédients.
• Le pain courant français (pain long et pain boule) : présentation (origine, matières premières, caractéristiques), réalisation de la recette en vidéo (fiche recette téléchargeable).

La baguette de tradition

• Mise en place du poste de travail : matériel de fabrication et rôle des ingrédients.
• La baguette de tradition : présentation (origine, matières premières, caractéristiques), réalisation de la recette en vidéo (fiche recette téléchargeable).