Le levain dans tous ses états

ARTISAN BOULANGER, PÂTISSIER, OPÉRATEUR DE PRODUCTION DE LA FILIÈRE BVP

• Expliquer les techniques de fermentation dont la fermentation sur levain
• Énoncer la composition de la flore sauvage du levain, son rôle, son entretien et les facteurs influençant celle-ci
• Réaliser votre propre levain à partir de recettes/conseils du cours, et le cas échéant corriger les défauts possibles de votre levain
• Classer les types des levains commercialisés et choisir le type de levain en fonction de vos besoins ou envies
• Produire des pains et autres produits à base de levain à partir des recettes/conseils du cours

• Artisans boulangers, pâtissiers, opérateurs de production de la filière BVP

PRÉREQUIS 

• Connaissances en production de pains/viennoiseries pour ceux qui souhaitent appliquer en production, sinon pas de prérequis pour les autres profils

ÉQUIPEMENT NÉCESSAIRE

• Un smartphone, tablette ou ordinateur disposant d’un accès internet/web et d’une adresse email
• Disposer d’un accès internet/web et d’une adresse email.
• Avoir à porter de main son matériel pour la prise de note (carnet de recette, etc.) et les documents téléchargeables du cours

• Apprentissage des fondamentaux à distance de manière ludique, rapide et accessible 24h/24, 7j/7 sur ordinateur ou sur smartphone.
• Des fiches de synthèse téléchargeables incluant une liste des ingrédients, une recette, des conseils, etc.
• Des recettes fournies par des professionnels.
• Des vidéos introductives et des explications sur la fabrication du levain réalisées par un boulanger de métier

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE

La formation se veut la plus pratique possible afin que vous puissiez reproduire instantanément dans votre environnement de travail les compétences acquises. Le but est d’aller à votre rythme, aussi vous pourrez lire les contenus dans l’ordre voulu et les refaire si nécessaire. La formation est interactive. Les phases de théorisations et l’apport de connaissances sont associés à des mises en application sous forme d’activités autocorrectives. La réalisation intégrale du cours attestera de votre assiduité au sein de la formation.

Chapitre 1 : Les méthodes de fermentation

• La méthode directe de fermentation
• Les méthodes indirectes de fermentation : poolish et pâte fermentée
• La fermentation sur le levain : introduction à cette méthode

Chapitre 2 : Comprendre le levain 

• La réglementation : exigences pour répondre au cahier des charges et bénéficier de l’appellation « pain au levain »
• Entretenir le levain : du levain-chef au levain tout point, entretien et conservation
•  Les facteurs influençant l’activité du levain : la flore sauvage du levain et les paramètres influant sur celles-ci

Chapitre 3 : Fabriquer son levain

• La consistance d’un levain : comparaison levain liquide et levain ferme
• La fabrication du levain : méthodes et recettes d’élaboration d’un levain liquide et d’un levain ferme, matériel conçu pour la fabrication du levain
• Les défauts d’un levain et ses actions correctives : défauts visuels et aromatiques, causes et actions correctives

Chapitre 4 : Choisir son levain 

• Les levains liquides actifs et les starters : caractéristiques, avantages et limites
• Les levains désactivés : caractéristiques, avantages et limites
• Choisir son levain : critères de choix d’un levain commercialisé, profil aromatique des levains

Chapitre 5 : Produire des pains et viennoiseries à base de levains

• Généralités sur la fabrication d’un pain au levain : pétrissage, pointage, apprêt, etc
• Recettes de produits à base de levain liquide et de levain ferme
• Défauts et actions correctives : défauts, causes et actions correctives des pains liés à l’utilisation du levain

Accessibilité : Pour accéder au cours, vous avez besoin d’une connexion internet et d’un ordinateur, tablette ou smartphone.
Une fois inscrit, vous avez accès au cours 24 h/ 24, 7 j/ 7 à partir de notre plateforme de formation, et ce, pendant 21 jours à compter de la date d’inscription.
En cas de besoin, des tutoriels vidéos et un livret d’accueil vous aideront à utiliser votre espace de formation, et nous répondons à toutes vos questions sur helpdesk@baguetteacademy.com.

Vous êtes en situation de handicap ? Contactez-nous et nous vous accompagnerons dans votre démarche de formation.